پروٹیز (کندہ شدہ قسم) مینوفیکچرر نیوگرین پروٹیز (انکرائیڈ قسم) ضمیمہ

پروٹیز سب سے اہم صنعتی انزائم تیاریوں میں سے ایک ہے، جو پروٹین اور پولی پیپٹائڈ کے ہائیڈولیسس کو متحرک کر سکتی ہے، اور یہ جانوروں کے اعضاء، پودوں کے تنوں، پتوں، پھلوں اور مائکروجنزموں میں بڑے پیمانے پر پایا جاتا ہے۔ پروٹیز کو بڑے پیمانے پر پنیر کی پیداوار، گوشت کی ٹینڈرائزیشن اور پودوں کے پروٹین میں ترمیم میں استعمال کیا جاتا ہے۔ اس کے علاوہ، pepsin، chymotrypsin، carboxypeptidase اور aminopeptidase انسانی نظام انہضام میں پروٹیز ہیں، اور ان کے عمل کے تحت، انسانی جسم کی طرف سے داخل ہونے والے پروٹین کو چھوٹے مالیکیولر پیپٹائڈس اور امینو ایسڈز میں ہائیڈولائز کیا جاتا ہے۔
اس وقت بیکنگ انڈسٹری میں استعمال ہونے والے پروٹیز فنگل پروٹیز، بیکٹیریل پروٹیز اور پلانٹ پروٹیز ہیں۔ روٹی کی پیداوار میں پروٹیز کا استعمال گلوٹین کی خصوصیات کو تبدیل کر سکتا ہے، اور اس کی کارروائی کی شکل روٹی کی تیاری میں قوت کے عمل اور کم کرنے والے ایجنٹ کے کیمیائی رد عمل سے مختلف ہے۔ ڈسلفائیڈ بانڈ کو توڑنے کے بجائے، پروٹیز تین جہتی نیٹ ورک کو توڑتا ہے جو گلوٹین بناتا ہے۔ روٹی کی پیداوار میں پروٹیز کا کردار بنیادی طور پر آٹے کے ابال کے عمل میں ظاہر ہوتا ہے۔ پروٹیز کے عمل کی وجہ سے، آٹے میں موجود پروٹین کو پیپٹائڈس اور امینو ایسڈ میں تبدیل کیا جاتا ہے، تاکہ خمیر کاربن کے ماخذ کی فراہمی اور ابال کو فروغ دیا جا سکے۔